Cô chủ quán tên là Quyên, tươi tắn, xởi lởi, lúc nào cũng được lòng khách. Vừa bước vào quán, khách đã nhận ra nụ cười vồn vã của cô chủ và mùi nước phở thơm lừng. Ở đây, phở bò, phở gà đủ cả, nhưng khách đến quán chủ yếu chỉ ăn phở bò các loại: bò tái, bò chín, bò gân, bò nạm gầu... Thế mới biết khách quả là tinh tế. Chỉ có phở bò mới đúng là vị phở. Phở bò của quán cô Quyên lại có mùi vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Người ra, người vào tấp nập, nước dùng cứ nồi nọ bắc xuống, nồi kia bắc lên. Không bao giờ có nước dùng chế thêm nước sôi, nên đến chín - mười giờ sáng, vẫn có nước phở đảm bảo nguyên chất. Quý là ở chỗ ấy. Thêm nữa, mì chính là thứ đặc biệt tối kị của quán. Đố ai tìm ra nổi một lọ mì chính ở đây. Mà cũng chẳng phải tìm, cứ nếm thử chút nước dùng thì biết. Nước dùng ninh xương ngọt mềm. Để có nồi nước dùng ấy, cô chủ phải mất bao nhiêu năm đeo đuổi công thức gia truyền, rồi tự mình mày mò thử nghiệm, để giữ được phần “hồn” của phở Hà Nội và có được cái riêng cho phở gia truyền. Ngoài xương ra, các loại gia giảm như hành khô nướng, bột gia vị, hồi, quế,... tự tay cô chủ chọn từ một hàng quen tín nhiệm. Cô mất nhiều công sức nhất cho thời gian ninh xương. Cũng những thứ gia giảm ấy nhưng cái gì cho trước, cái gì cho sau làm ảnh hưởng một phần không nhỏ mùi vị nước dùng. Chả thế mà cô chủ bao giờ cũng là người vất vả nhất nhà. Vừa lo đi chợ, vừa lo pha chế rồi ninh nước dùng, lại vừa lo làm phở cho khách. Những người khác chỉ phụ giúp, phải chính tay mình làm cô mới yên tâm.
Người Hà Nội ăn phở bao giờ cũng sợ nước béo. Nhưng phở Quyên có cái lạ là nước càng béo, càng thơm, càng ngon mà lại không ngấy. Nước béo ở đây không phải là thứ váng mỡ hớt trên mặt nước mà là nước béo được cô chủ pha chế bằng công thức đặc biệt và ninh bằng loại xương “không tiết lộ cho ai”, chất béo quyện đều trong nước chứ không nổi lên trên. Vừa ăn vừa ngẫm sẽ thấy. Lạ hơn nữa là để nguội vẫn cứ thơm ngon như thường. Người ăn thấy ngon nhưng cứ nghĩ đơn giản. Chỉ có người làm nghề mới biết, ninh được nồi nước béo như thế, khó lắm thay.
Phở Quyên cái gì cũng đặc biệt, từ bánh phở trở đi. Bánh phở chần xong không dày và giòn sần sật như bánh đa nấu mà mỏng và dai, mềm, để lâu cũng không lo bị nát. Hỏi lấy bánh phở ở đâu thì cô chủ chỉ cười nhẹ. Kể ra, việc tráng bánh phở cũng được coi là bí quyết nhà hàng. Hành hoa cũng vậy, phải là thứ hành tăm, rửa sạch nhưng không được làm giập lá. Nước đã ngon rồi, hành, rau thơm chỉ để điểm thêm, cần gì phải “mượn mùi” mà bốc nhiều cho đầy bát.
Bát phở đặt trước mặt, khói nghi ngút, mùi thơm tỏa ra, vừa nồng vừa dịu. Thêm chút tương ớt, nước chanh vắt hay giấm tỏi lại càng nổi vị. Cô chủ quán tất tả từ chiều hôm trước, dậy từ ba giờ sáng, ninh ninh, nấu nấu để bây giờ có được bát phở cho khách như thế này đây. Nhưng rồi, công sức của cô chủ cũng được đền bù xứng đáng. Khách ăn xong, hầu như chẳng có cái bát nào còn thừa lại nước.
Có người kể rằng suốt đời đi tìm bát phở Tuân mà không thấy, đã đứng giữa phố mà kêu: “Nó ngon quá nên không có thật, hay vì không có thật, nên mới ngon đến thế?”. Chẳng ai biết bát phở Nguyễn Tuân đã viết có thật hay không, mà có thật đi chăng nữa thì cũng chẳng ai biết nó ngon đến cỡ nào. Chẳng ai dám so sánh phở của mình với phở Tuân, bởi nó giống như bát phở “không trần thế”. Còn phở Quyên, cũng không dám sánh, vì ít nhất phở Quyên cũng có thật. Ai đã đi ngang qua cửa hàng thì khó lòng mà không thử ăn một lần. Và đã vào, đã ăn rồi thì chắc chắn sẽ nhớ mãi.